توضیحات عمومی پروژه:
عسل حاوي بيش از هفتاد ماده مفيد براي بدن انسان است. اساسا عسل از گلوكز، فروكتوز و منو ساكاريد ها ساخته شده است. همچنين عسل داراي آنزيم هاي مفيدي از جمله آميلاز، سوكراز، كاتالاز، پراكسيداز و ليپاز بوده و در رده بندي غذاهاي سرشار از آنزيمها مقام نخست را به خود اختصاص داده است. ضمن اينكه مواد معدني مختلفي مانند كلسيم، سديم، پتاسيم، منيزيم، آهن، كلر، فسفر، گوگرد و يد نيز در عسل يافت ميشوند. عسل به عنوان يك ماده كامل غذايي همچنين داراي انواع ويتامين ها (B1,B2,B3,B5,B6,C,E,K)، اسيدهاي آلي ( اسيد ماليك، وينيك، سيتريك، لاكتيك و اگزاليك ) و پروتئين‌ها بوده و ميتواند 315 تا 335 كيلوكالري انرژي ( به ازاي هر يكصد گرم ) توليد نمايد از ديگر سو عسل داراي خواص درماني، ضد عفوني كنندگي و حفاظت از مواد آلي در مقابل تجزيه و فساد ميباشد.
تصفيه عسل: در اين مرحله جداسازي هرگونه ناخالصي همچون قطعات موم و ساير ذرات و حبابهاي هوايي است كه در موقع استخراج وارد شدهاند. دو روش عملي براي انجام اين مقصود وجود دارد: ته نشين شدن و صاف نمودن. اولين روش ساده بوده و شامل قرار دادن عسل در يك محفظه مناسب است، به اين ترتيب كه ناخالصيها براساس وزن خالصشان جدا شوند، يعني حبابهاي هوا، تكههاي موم عسل، قطعات حشرات و ديگر ذرات بر روي سطح شناور بمانند و مواد معدني و تكههاي فلزي در پايين عسل ته نشين شوند. ذرات سطحي را ميتوان با دقت جدا نمود يا عسل را ميتوان در نزديكي كف براي ريختن در شيشه بدون آنكه ذرات سطحي يا رسوب در ته ظرف پخش شود، جدا كرد. ذرات ته نشين كوچكتر آرامتر تهنشين ميشوند. سرعت تهنشين شدن به عوامل مختلف همچون اندازه اجسام، اندازه ظرف و كشش عسل يعني ميزان رطوبت عسل و به دما بستگي دارد مثلاً تكههاي كوچكتر آهستهتر تهنشين ميشوند . عبور از صافي ميتواند جايگزين يا مكملي بر عمل ته نشين شدن باشند. اين روش غالباً در كارگاههاي بزرگ انجام ميشود، جايي كه روزانه حجم زيادي از عسل مثلاً چندين تن در مراحل مختلف عمل آوري دارند . صافيها، صفحات فلزي سادهاي هستند كه ترجيحاً با نايلونهاي توري مانند پوشانده شدهاند (از جنس جوراب زنانه) يا يك فيلتر نايلوني در يك ظرف يا مخزن بلند و باريك فرو برده ميشود. صافي ميتواند از چندين لايه از صفحات فلزي با روزنههاي ريزتر تشكيل شده باشد. اين صافيها بهرهوري سطحي صافي بزرگ را براي جلوگيري از ورود هوا. ريزترين اندازه شبكه كه استفاده ميشود، سوراخهايي به ضخامت 0/2 تا 0/1 ميلي متر ميباشد. درجه حرارت در زمان عبور مايع از صافي بايستي نزديك به 30 درجه سانتيگراد باشد . عبور از صافيهاي ريزتر براي پاستوريزه كردن و حرارت دادن تا دماي -78 77 درجه سانتي گراد انجام ميشود. جداسازي تمامي مواد ريز مثل گرده، بمنظور ايجاد تاخير در شروع شكرك زدن عسل طبيعي در مدت زمان نسبتاً طولاني است و نيازمند صافيهاي با فشار قوي و جدار سيليسي ميباشند. از آنجايي كه اين فرايند به حرارت بالا نياز دارد و برخي از اجزاء طبيعي آن مثل گرده و غيره آسيب ميپذيرند، اين عسل را نميتوان بعنوان عسل خوراكي در كشورهاي EEC ) جامعه اقتصادي اروپا) به فروش رساند. در برخي كشورها نيز مصرف كنندگان اين عسل را با كيفيتي نازلتر خريداري ميكنند، اين در حالي است كه سوپرماركتها و فروشگاههاي زنجيرهاي بزرگ كيفيت عسل مزبور را ترجيح ميدهند. بدليل اين كه قابليت ماندن نسبتاً طولاني بصورت مايعي همگن بر روي قفسههاي فروشگاهها را دارند . پس از تصفيه و خالص كردن، عسل آماده مصرف مستقيم يا مخلوط شدن با محصولات ديگر است. اما فرايند توليد عسل در همين جا به پايان نميرسد، روش ديگري بايستي بكار گرفته شود تا يك محصول يكنواخت، پايدار با ظاهر دلپسند حاصل شود و نيز از تخمير آن در هنگام انبار كردن جلوگيري بعمل آيد . ميزان رطوبت ميزان رطوبت عسل عملاً مهمترين عامل تعيين كيفيت آن بشمار ميرود، چرا كه بر مدت زمان نگهداري و خصوصيتهاي فرآيند آن تاثير ميگذارد. اگر چه پس از استخراج عسل ميتوان رطوبت آن را اندازه گرفت، تنها عسل كاملاً رسيده ميتواند برداشت شود، يعني شانهايي كه بيش از 75 درصد خانههاي آنها با عسل بسته شدهاند قابليت برداشت دارند . كاهش مقدار رطوبت عسل بعد از برداشت با قرار دادن عسل در اتاقهاي گرم با دماي -35 30 درجه سانتيگراد و عبور و جريان هوا از بين آنها امكانپذير است.در واقع قرار دادن سطح شان در هوا، در تبخير آب موثر است. در آب و هواي نسبتاً گرم جريان هوا كه به 35 درجه سانتيگراد افزايش پيدا كرده، ميتواند مقدار رطوبت در سلولهاي خالي عسل را از 3 درصد به 1 درصد كاهش دهد. اين سادهترين و ارزانترين شيوه كنترل رطوبت پس از برداشت است .
حرارت دادن عسل طبيعي: حرارت دادن عسل به هر وسيلهاي كه باشد داراي اثرات منفي ميباشد چرا كه سبب كاهش ناپايداري و مواد معطره آن (كه با دما و مدت زمان گردمادهي نسبت مستقيم دارد) مي گردد. بنابراين وقتي صحبت از گرم كردن عسل به ميان ميآيد، منظور حرارت دادن آن در دماي پايين و براي مدت كوتاه در راستاي هدف فني ميباشد . خصوصيات عسل مربوط به تركيبات اساسي پايدار قندها نيست، چرا كه ميتوان آنها را در هر محصول شيرين ديگري مثل قند ساده، شهدهاي ديگري، شيره، مارمالاد و غيره يافت، اين خصوصيات ويژه را ميتوان مربوط به تركيبات جزئي شهد و خود زنبور عسل دانست . بسياري از اين مواد كه به عسل طبيعي، بو و طعم و برخي خواص حياتي ميبخشند بسيار ناپايدار و بي ثبات هستند، يعني آنها با حرارت دادن دچار آسيب ميشوند. عسل حداقل در بيشتر كشورهاي اروپايي از حمايت قانوني برخوردار بوده و مصرفكنندگان به دليل اين خصوصيات استثنائي و لطافت آنرا ترجيح مي .دند بنابراين آنرا با دقت تحت تاثير حرارت قرار ميدهيم. چون هدايت گرمايي عسل كم است، ايجاد گرماي يكنواخت در حجم زيادي از آن را بسيار مشكل ميسازد، لذا دماي بالاي منابعي مثل شعلههاي مستقيم يا حمام آب جوشان ممكن است باعث تجمع حرارت در يك نقطه شود. اين موضوع باعث تغييرات مهمي در خصوصيتهاي ظاهري عسل شود، يعني بصورت قند سوخته در آيد. بمنظور كاهش حالت چسبندگي عسل يا براي ذوب بلورها در كارگاههاي صنعتي از سطح وسيعي خاصِ سيستمهاي تبادل گرما استفاده ميشود كه درجه حرارت منبع گرمايي آن تنها چند درجه بالاتر از دمايي است كه عسل حرارت داده ميشود ( قنبري، 1391.( براي ذوب كريستالهاي عسل در حجم بزرگ، در اتاقهاي تنظيم كننده گرما يا حمام آب، بايد دما بين 35 تا 50 درجه سانتيگراد حفظ شود. براي گرم كردن مقادير اندك، تنها حرارت غيرمستقيم از طريق روش حمام آب بايستي مورد استفاده قرار گيرد . البته بايستي اين موضوع را در نظر داشته باشيم كه آب نبايد بيش از 5-10 درجه سانتيگراد گرمتر از حرارت مطلوب براي عسل باشد تحت هيچ شرايطي عسل نبايد بجوشد.
ضرورت مساله:
علاوه بر طبیعت متنوع از درختچه ها، بوته ها و گونه های درختی وجود بیش از چند هزار گونه گیاهی شناسایی شده در مناطق کوهستانی شهرستانهای استان اردبیل بر کیفیت طعم عسل این منطقه افزوده است. وجود طبیعت مملو از گل و شکوفه، بهار مفرح مناطق گرمسیری و طبیعت سر سبز استان، بویژه درفصل تابستان، برای حرفه شیرین تولید عسل بستر مطلوبی را در چهار فصل فراهم نموده است. مناطق مستعد تولید عسل شهرستان نیر از مهم ترین مناطق استان اردبیل است که در فصل گرما پذیرای شمار زیادی کندوی عسل بهره برداران بومی و حتی کندوهای عسل میهمان از استان های شمال کشور است. از دیگر مزایای این حرفه قرار گرفتن و جریان داشتن این چرخه تولید در کنار دیگر مشاغل کشاورزی نظیر دامداری، باغداری و سایر مشاغل زیربخش کشاورزی است. عسل از نخستین غذاهای بشر است، غذایی که قرآن مجید آن را شفابخش دانسته و علم پزشکی نیز ثابت کرده است این ماده طبیعی با داشتن 15 نوع قند، خواص درمانی فراوانی دارد.
در کشورهایی همچون برزیل، روسیه، چین، آرژانتین، سوئیس، آلمان، استرالیا و نیوزیلند که مهمترین کشورهای تولید کننده عسل در جهان هستند حداقل 150 فرآورده غذایی از قبیل شکلات عسل، عسل کریستاله، کیک عسل، ماست عسل، شیرعسل، گرده عسل، ژله عسل و سالاد میوه با عسل تولید می شود. متاسفانه این در حالی است که عسل زنبورداران در استان اردبیل بدون فرآوری و به صورت فله ای، راهی بازار می شود که باید مسئولان برنامه ریزی هدفمندی در این عرصه داشته باشند. ارزش این محصول در صورت بسته بندی 25 درصد و در صورت فرآوری 30 درصد رشد می یابد و اگر صنایع بسته بندی و فرآوری عسل در استان توسعه پیدا کند، ارزش سالانه عسل تولیدی در این استان افزایش چشمگیری پیدا خواهد کرد. همچنین با فرآوری عسل تولیدی این منطقه، برای افراد زیادی شغل فراهم می شود. بدون شک ایجاد و گسترش این دست از صنایع، با مشتری پسند کردن محصول بر مقدار مصرف می‌افزاید و در دراز مدت باعث افزایش تولید و نیز افزایش درآمد عمومی استان خواهد شد. از سوی دیگر صنایع تبدیلی عسل، محصولی سالم و مطمئن را در اختیار مصرف کننده قرار می دهد و از امکان سوء استفاده برخی سودجویان که عسل نامرغوب وغیربهداشتی را به مردم عرضه می کنند، می کاهد. چنانچه صنایع بسته بندی و فرآوری عسل گسترش یابد، علاوه بر ایجاد اشتغال، افزایش درآمد و رغبت زنبورداران به تولید بیشترعسل، سرانه مصرف این ماده با ارزش غذایی هم به علت تنوع محصولات، افزایش خواهد یافت.
مزایای رقابتی:
در گوشه و كنار اين جهان افرادي به كار زنبورداري مشغولند و در نحوه كار و عملكرد داراي اختلافاتي با يكديگر مي باشند. براي مثال بيشترين عملكرد توليد عسل در جهان مربوط به آمريكا و استراليا است كه حدود تا 20 40 كيلو در نوسان است و كمترين عملكرد مربوط به آفريقا با عملكردي ي حدود 6 تا 8 كيلو است. توليد عسل در جهان نزديك به 630 هزار تن است كه اين ميزان عسل حدود 50 ميليون كلني حاصل مي شود كه با اين وصف متوسط سرانه توليد براساس هر كلني را مي توان نزديك به 12 كيلو برآورد كرد . در جهان نزديك به 5.6 ميليون نفر در اين زمينه فعاليت مي نمايند, ناگفته نماند كه اين اختلاف در عملكرد هر كلني علاوه بر نوع كندو و كيفيت ژنتيكي زنبور عسل به اقليم مختلف آب و هوايي بستگي دارد كه كشورهاي ياد شده از جمله كشورهايي هستند كه از اين نظر مشكلي ندارند . توليدكنندگان عمده عسل آمريكا, اروپا, شوروي و استراليا مي باشند. در اروپا عليرغم بالا بودن نسبي مصرف سرانه در مقايسه با ديگر كشورها, براي جبران كمبود عسل خود همه ساله مقدار زيادي عسل وارد مي نمايند. اين نشان دهنده جايگاه و ارزش بالاي عسل در رژيم غذايي هر فرد اروپايي است. شوروي مصرف خود را در حد توليد نگه داشته و تقريبا با مصرف سرانه 500 گرم نيازهاي خودش را تامين مي كند و استراليا با مصرف سرانه 500 گرم از صادركنندگان عمده عسل در جهان مي باشد.
ايران به لحاظ وجود اقليم هاي مختلف و دارا بودن نود ميليون هكتار مرتع, بيست ميليون هكتار جنگل و هفده ميليون هكتار باغات مشجر واحد, توانايي كافي جهت رشد و توسعه اين رشته دامداري را داراست و فعاليت زنبورداري در طول سال امكان پذير مي باشد . متوسط سرانه توليد عسل در ايران 420 گرم و سرانه مصرف آن 390 گرم مي باشد ايران از نظر توليد عسل رتبه يازدهم جهاني را داشته و سهم عسل آن نسبت به كل جهان 2.2 درصد مي باشد. صادارات عسل ايران در فاصله سال هاي 80 مطالعات پيش امکانسنجی استان اردبيل نام طرح: طرح فرآوری و بستهبندی عسل طبيعی (٣٠٠٠ تن در سال) ١۵ تا 82 با بيش از 90 درصد افزايش به 4 ميليون و 400 هزار دلار و توليد آن در سال 83 به 82 هزار و 700 تن رسيده است . در حال حاضر 49 هزار نفر در صنعت زنبورداري با داشتن تعداد حدودا 5.2 ميليون كندوي مدرن و 38000 كندوي بومي فعاليت دارند. براساس گزارش سازمان جهاد كشاورزي اروميه, استان آذربايجان غربي در سال 84 با توليد 6 هزار و 221 تن عسل و در سال با 85 5.12 درصد رشد رتبه اول را در كشور كسب نموده است . به گزارش وزير جهاد كشاورزي در سال 84 از مجموع 2820000 هزار كلني زنبور عسل, 34000 تن عسل توليد شده كه در رابطه با سال , 83 21 درصد افزايش داشته است.
در اين ميان استان اردبيل نيز با توليد سالانه شش هزار تن عسل در رتبه سوم توليد اين محصول در كشور ايستاده است و عسل سبلان از شهرت جهانی برخوردار است. موقعيت كوهستاني و اقليم متنوع آب و هوايي آن موجب شده عسل كوهي توليد شده از كيفيت قابل توجه برخوردار شود اما نبود برند مطرح در بين توليد كنندگان عسل استان در كنار خام فروشي و نبود بسته بندي مناسب براي آن ، اين استان را از درآمدهاي مربوطه محروم نموده است.